Wprowadzenie do sosów sałatkowych i majonezu
Majonez i sos sałatkowy są powszechnymi przyprawami w zachodniej kuchni i należą do jednego rodzaju sosów przyprawowych. Jest w stanie półstałym. Jest wytwarzany z oleju roślinnego. Jajka, sól, cukier, przyprawy, ocet, zagęszczacz emulgujący itp. Różnica między nimi wynika z zawartości tłuszczu i żółtka jaja: majonez: 75% tłuszczu i ponad 6% żółtka jaja; Sos sałatkowy: 50% tłuszczu i ponad 315% żółtka jaja; Typowy majonez zawiera tylko 10 do 20 procent wody, a sosy sałatkowe od 15 do 35 procent. W niektórych krajach w majonezie nie wolno stosować stabilizatorów emulgujących innych niż jajka, a w przypadku ich użycia produkt można nazwać jedynie sosem sałatkowym. Substancją emulgującą w żółtku jaja jest lecytyna. Otacza kropelki oleju nienaruszoną przestrzennie warstwą ochronną. Folia jest elastyczna i odkształcalna w takim stopniu, że nie pęka. Aby system emulsji typu woda w oleju był bardzo stabilny. Sposób przygotowania i kluczowe punkty sosu sałatkowego
Sos sałatkowy składa się głównie z żółtka jako emulgatora, pojedynczego i dwóch estrów gliceryny kwasu cytrynowego, pojedynczego i dwóch kwaśnych gliceryny z użyciem estrów kwasowych i lecytyny, młyna koloidalnego, maszyny emulgującej, mulsera majonezu, jednorodna funkcja zapewnia niewielką dystrybucję tłuszczu i może poprawić produkty majonezowe lepki mulser, mulser majonezowy, homogenizator i stabilność. Zbyt duża ilość emulgatora lub niewłaściwy rodzaj emulgatora będzie miało to wpływ na konsystencję i smak produktu. Dla uzyskania dobrego smaku produktu szczególnie ważny jest złożony synergizm modyfikowanej skrobi, rozpuszczalnego w wodzie koloidu, substancji emulgujących i emulgatora. Wybrany emulgator i zagęszczacz musi być kwasoodporny, emulgator nie może zastąpić całego żółtka jaja, jego dawka wynosi około 015% całkowitej masy surowca. Majonez i sos sałatkowy można wytwarzać metodami naprzemiennymi, przerywanymi lub ciągłymi, tak że dwie fazy miesza się i emulguje, tworząc emulsję olej w wodzie. W procesie naprzemiennym emulgator dysperguje się w części wody i następnie na przemian dodaje się niewielką ilość oleju oraz resztę wody i octu. Następnie pierwotną emulsję otrzymano przez mielenie koloidalne, maszynę emulgującą, maszynę do emulgowania majonezu, homogenizację w maszynie homogenizującej, metodą produkcji ciągłej, równomiernie pierwszą fazę wodną i emulgator, a następnie przy intensywnym mieszaniu stopniowo emulgowano olej do mieszaniny. Produkcja ciągła odbywa się w emulgatorze próżniowym, emulgatorze majonezu, emulgatorze homogenizującym, podczas odkurzania, podczas mieszania oleju i octu, emulgując. Sprzęt do homogenizacji do młyna koloidalnego lub maszyny do homogenizacji lub maszyny do emulgowania, zastosowanie maszyny do homogenizacji, ciśnienie homogenizacji nie może być zbyt wysokie, zwykle 8-10 mpa
Po pierwsze, produkcja sosu sałatkowego ma kilka punktów operacyjnych:
① Wybór surowców
Dobrym wyborem będzie olej roślinny, bezbarwny i pozbawiony smaku olej sałatkowy. Jajka powinny być świeże, a przyprawy dobrej jakości i czyste.
Obierz jajka
Świeże jaja oczyścić czystą wodą, namoczyć na kilka minut w środku dezynfekującym, wyjąć i sprawdzić, czy są suche, ubić jajka do skorupki.
③ Mieszanie i mieszanie
Po zważeniu całego surowego młynka koloidalnego, emulgatora, emulgatora majonezu i materiałów maszyny homogenizującej rozpuścić w wodzie niewielką ilość surowców i materiałów pomocniczych, z wyjątkiem oleju roślinnego i octu, wlać całość do blendera, otworzyć mieszanie do całkowitego wymieszania, jednolitą mieszaninę.
④ Indeks sensoryczny
Kolor jest jasnożółty, organizacja jest delikatna, lepka, bez rozwarstwienia, bez pęknięć, bez zjawiska oddzielania się oleju od wody.
⑤ Wskaźniki fizyczne i chemiczne
Woda 8% – 25%, tłuszcz 50% – 80%, popiół około 214%, białko około 3%.
⑥ Środki ostrożności
Gdy lecytyna w żółtku jaja ma temperaturę od + 2 ℃ do -4 ℃, zdolność emulgowania jest osłabiona. Dlatego też świeże jaja należy poddać obróbce po wyjęciu z chłodni w trakcie produkcji. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura około 18 ℃ jest lepsza. Jeśli temperatura przekroczy 30℃, cząstki żółtka stwardnieją, co spowoduje obniżenie jakości majonezu. Ponieważ wyrobów majonezowych nie można sterylizować, dlatego w procesie produkcyjnym należy zwrócić uwagę na stan zdrowotny sprzętu, urządzeń, niezbędne czyszczenie, sterylizację. Powszechnie używanymi przyprawami są musztarda, pieprz i tak dalej. Musztarda może nie tylko poprawić smak produktu, ale także połączyć się z żółtkiem jaja, uzyskując silny efekt emulgujący. Podczas stosowania należy go zmielić, im drobniejszy proszek, tym lepszy efekt emulgujący.
Po pierwsze, zalety sprzętu
Duża zdolność przetwarzania, odpowiednia do ciągłej produkcji przemysłowej online, wąski zakres rozkładu wielkości cząstek, wysoka jednorodność
Oszczędność czasu, wysoka wydajność i oszczędność energii
Niski poziom hałasu, płynna praca
Wyeliminuj różnice w jakości pomiędzy produkowanymi partiami
Nie ma martwego kąta, materiał jest cięty w 100% poprzez dyspersję
Posiada funkcję transportu na małe odległości i przy niskim podnoszeniu, co pozwala na realizację czystego i higienicznego cyklu obróbki oraz spełnia wymagania CIP/SIP
Prosta obsługa i łatwa konserwacja
Można zrealizować sterowanie automatyczne
Aby uzyskać więcej informacji, skontaktuj się z @whatsapp telefon 15800211936
Czas publikacji: 30 listopada 2021 r